炒好菜的十大秘密【最新933cc彩票官网】

作者: 情感专区  发布:2019-10-13

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1.生炒又称生煸。其原料不论动植物都是生的,不需挂糊上浆。炒时要用旺火,热锅热 油。单一原料可一次下锅。多种原料要将质地老的先下锅,质地嫩的后下锅。当主料下锅后, 即用手勺反复拌炒,使原料在短时间内受热均匀。待主料颜色变时,放入小料,再放调料, 使主料浸透入味,最后放配料。配料如果质地较老,可以先用另外的锅煸炒一下,并适当放 入咸味原料。生炒菜的口味要求鲜嫩、汁少,汁与料交融在一起。其特点是:盘中有淡淡的 一层薄汁,口味是咸中有鲜。如果主料是植物的,应当含有蔬菜的清鲜气味;如果主料是荤 素相配的,应当含有肉类的醇香,清爽利口。

2、滑炒的注意事项:

炒1,生炒生炒动植用旺火质地老嫩顺入锅口感鲜嫩交融巧肉醇菜爽搭配好2,熟炒原料加工成熟备改刀速炒汤头小无糊上浆选勾芡酱伴香蔬汁包少3,滑炒油滑鲜料精细选成型细薄小为主剞花刀保菜肴嫩上浆细致腌入味洇锅中温防滑脱回锅加热型速定碗汁碗芡节烹时芡汁薄多质松软4,煸炒料多油少势度强主料不上浆与糊火旺锅滑入配调口感脆嫩味淡清5,抓炒主料处理丁条片挂糊上浆油水趟色泽一致不走样甜酸鲜咸软脆嫩6,干炒料经油水榨水干无浆无糊不带芡热锅凉油涮丝腌深红酥脆麻辣鲜7,水炒挂糊上浆紧抢料微沸之水防脱浆勾汁烹炒瞬即成滑软鲜嫩口不腻8,爆炒主料花刀易入味沸汤热油冲炸淬上浆烹汁看先后汤炸爆脆芡薄俏9,软炒主料制成泥茸状伴腌挂糊温油过配料同炒颠翻成质软利口滑嫩鲜10,清炒单料成肴即清炒清滑同门勿勾芡料嫩刀整靓质观略芡咸鲜爽利口二零一六年三月七日马正林月著平凡茅舍qq308956115

4.煸炒采用打底油,其料多于油,使原料直接影响炒锅,通过炒的势度进行烹调。煸炒 的主料不上浆不挂糊,火要旺,锅要滑。操作时,边炒边顺序加入配料和调料,以肉类断生、 青菜熠秧即可。原料以片、丝为主,菜肴的颜色以红为多,白色较少。操作简单、省油。将 勺放在旺火上烧热,如果不打油底,就靠主料本身的脂肪来炒,然后把菜肴主料人锅翻炒搅 拌,待主料水分炒出后,一般掌握五、六成熟,再加配料和调料继续炒透,使主料嫩脆,调 料能渗入主料,使口味提高。煸炒的特点是:脆嫩清淡。

第五种:抓炒

8.爆炒用极快的速度来炒。一般是将主料先进行花刀处理,再用沸汤和热油冲炸,然后 烹汁爆炒。也有将主料上浆之后用烈油爆炒,然后再烹汁。主料一般是韧性强的鸡胗、鸭肠、 肚头、腰子,并进行剞刀处理(刀口要深、透、均匀),主料上浆不要过干,以免遇热成团。 烹调时,注意汤、炸、爆三者紧密衔接配合好,不能互相脱节。所用的芡汁不要过多过少、 过稠过稀。要做到芡汁和主料交融在一起,突出主料外形的美,吃后盘底无汁为佳。爆炒菜 的特点是:芡汁薄而少,外形美观,质地香脆。

干炒一般不是将食材制干后炒制,而是将食材直接炒成微干,其适用原料广泛;干炒适用口味也较为广泛。

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第二种:清炒

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干炒的注意事项:

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2、清炒的注意事项:

炒是最基本的烹调技术。一般是把原料放在热油锅内,用旺火翻拨变熟,加入调味品制作而成。炒菜可分为下列几种

干炒根据食材不同、口味不同,通常有四种炒法:

9.软炒将生的主料加工成泥茸状,用汤或水成液态,再用适量的热油拌炒即成。或将主 料经过调味品拌腌后,用蛋清、淀粉挂糊,再放人温油锅里炒炸,待油温逐渐升高后离火, 最后加入配料同炒,颠翻数下即成,软炒的操作要点是:用汤或水将主料调成粥状过箩。在 调主料时,不要加味,也不要用刀搅拌,以免原料变稠而不好过箩。加水或汤也不要过量, 否则影响炒制。在主料下锅后,要注意使原料散开,以免主料连成块,并立即用手勺急速推 炒,使其全部均匀地受热凝结,以免挂锅边。若发生挂锅边现象,可顺锅边点少许油,再行 推炒至主料凝结为止。在火候掌握上,菜的主料炒成棉絮状即可,不要过分推炒,以免脱水 变老。用油要适量,油太少容易粘锅。软炒菜的特点是:质地软而细腻,嫩滑味咸鲜,清淡 利口。

其三:过油时可以逐片入锅,要炸透至焦黄捞出沥油;

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软炒的优点:

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其六:部分粥状主料入锅前要搅动,避免淀粉沉淀,影响菜品质量。

2.熟炒将大块原料加工成半熟或全熟(加工方法有蒸、煮、烧),再经改刀切成丝、丁、 片、条,然后再用旺火速炒,依次放人配料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。炒熟的原 料大都不挂糊、上浆,但在起锅时,有的可勾芡。熟炒除要求旺火热油之外,其调料用酱类 较多,如黄酱、甜面酱、豆瓣酱、酱豆腐等。配料多用含有香气的蔬菜,如柿子椒、蒜苗、 芹菜、青蒜、大葱等。熟炒原料丝要粗,片要厚,丁要大,条要粗。由于调料多用酱类,所 以熟炒菜的菜汁浓味厚,汁要紧紧包着主料、配料。其特点是:略带汁芡,鲜香人味。

干炒的优点:

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炒菜的烹饪技巧 美食知识 天下美食。

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清炒的目的是为了本味突出,大多原料单一,即便有配料,也只是起到点缀的作用。一般选择新鲜脆嫩、或者软嫩鲜味充足的食材。比如时令蔬菜、里脊、鸡腿肉等。传统清炒无芡汁,或根据不同需求,用少量的水淀粉勾芡,达到有芡但不见芡的状态。

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抓炒原是清宫菜中的一种烹调方法,最传统的抓炒菜包括:抓炒鱼片、抓炒虾仁、抓炒里脊、抓炒腰花。主料多选用质地鲜嫩或脆嫩、鲜味充足的动物性食材;通常将其加工成较厚的片或块。

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其二:用手抓时要抓透、抓匀;

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第一种:滑炒

7.水炒将主料挂好糊,放人开水锅里氽透,再同事先兑好的汁进行烹炒颠翻即成。主料 上浆时,要用力抓,使薄薄的一层浆紧紧抢住主料。否则,下水后会发生脱浆现象。水温要 掌握恰当,以微沸的水为好。如果水凉了,主料下水也会脱浆。主料下入锅内时,不要用筷 子拨动,以防脱浆。并要注意下料均匀,不使其粘连。水炒菜的特点是:味道清淡,质地滑 软鲜嫩,利口不腻。

清炒的操作简单;时令蔬菜通常经简单调味便可清香适口;油质能充分促进脂溶性营养物质的吸收。

6.干炒又叫干煸和焦炒。把原料经过较长时间的煸炒,使其水分炒干,或将原料用水氽后过油炸焦,再行烹调。干炒的主料也是用生的,不上浆,不挂糊,不带芡汁。原料一般都 切成丝状形,其丝可略粗于其他炒菜的丝状主料,有的炒前可先用调料腌一下。干炒用的锅, 要先烧热,再用油涮一下,把涮锅的油倒出,再放人底油。共火力先大后小,以防把菜炒糊。 如果炒的数量较大,可将主料先用调料腌一下,再用宽油、中火缓炒,待去掉一些水分后, 再放底油、加配料和调料同炒,这样能防止炒时费时费力。干炒的调料,一般多用豆瓣辣酱、 花椒、胡椒等,干炒菜的特点是:色深红,主料干香酥脆,味麻辣或鲜咸,越嚼越香,后味 颇佳。

软炒是烹炒泥蓉原料或泥蓉制品时,需要成品口感柔软鲜嫩时,常用的操作方法。软炒的原料是加工成泥蓉性食材、液体原料或粥状食材,选料荤素均可。软炒包括直接用泥蓉制品炒熟,比如鸡蓉炒牛奶;将液体原料用中小火、温油炒熟,比如北京菜三不粘;将泥蓉制品调和成粥状后炒制,比如芙蓉鸡片。

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其三:食材经刀工处理后,直接入锅炒制。常见于质地较干的食材。比如广东的干炒牛河等。

3.滑炒由一般炒法发展而来,一次加热改为两次加热,即滑和炒。滑,一般叫油滑、拉 油。滑炒的原料要求新鲜质优,精挑细选。猪、牛、羊肉和鸡、鱼虾等,要去皮、剔骨、剥 壳。肉类选用里脊和细嫩的瘦肉,鸡类选用胸脯肉,鱼虾选鲜活的为好。在成形加工方面, 以细、薄、小为主,如薄片、细丝、细条、小丁、小粒和细末;自然形态小的原料如虾仁, 用原形;较厚的原料,要剞上花刀,这样才能保证滑炒菜肴的嫩度。滑炒在刀工后,烹调前, 一般都要进行上浆。上浆要求细致,先用细盐、料酒腌渍一下,使其人味;再把蛋清调匀, 放入腌渍的原料中调和均匀;在后加入淀粉,和手抓捏均匀,一直抓捏到粉浆把原料的表面 全部包裹起来,才符合标准。否则,滑油时就会出现出水、脱浆,影响菜肴的质感。滑油的 油温不宜过高,掌握在100~1500c之间。熟的程度为八成熟即可。此外,滑油锅必须干净, 滑前要“洇锅”即把锅烧热,放少量油,均匀晃动,使锅都沾上一层油,以防滑锅时粘锅。 下料要拦散,不能成堆。人锅后要把原料划开,使之各处分离。如果原料下锅的数量多,则 应适当提高油温。滑炒的最后一道工序是炒,它是再一次加热,使原料完全成熟,并确定最 后的口味。由于回锅加热是旺火速成,时间短促,调味宜用碗汁、碗芡,以节省烹调的时间。 滑炒的特点是:菜肴味以咸鲜为主,芡汁薄而较多,质地松软鲜嫩,清爽利口。滑炒菜肴主 料,一般用鸡、鱼、虾为多,其色多为白色,如果是猪、牛、羊肉,其色多为红色。

其四:将食材颠炒至微干的方法。常见于各类食材,比如河北的干炒豆腐等。

5.抓炒主料经过刀口处理成丁、条、片、挂糊上浆,然后过油炸透,或用水氽透,再行 勾汁翻炒即成。抓炒挂糊的方法,一是用鸡蛋清解淀粉抓糊;二是全部用湿淀粉抓糊,抓炒 的油温不宜过高,以防主料卷曲成团。同时,要注意先后下锅炸的主料,色泽要相互基本一 致。用汁不能过多,否则不能突出主料,甚至会喧宾夺主。当然,汁也不能太少,少了包不 住主料,达不到口味要求,没有滋味。抓炒菜的特点是:甜酸鲜咸,质地滑软或脆嫩。

部分蔬菜洗净,切好后上火炒制即可。清炒时只需断生,不必炒得太熟,才能保证菜色及口感处在最佳状态,比如豆苗、小白菜。动物性食材要去除筋、骨、皮,并上浆,而后经水焯或油滑处理,最后大火速炒即可。

10.清炒凡是单一主料炒成的菜肴,都可以叫清炒。清炒的方法与滑炒基本相同,但不 同芡汁。所用主料必须新鲜细嫩。加工时刀口要整齐划一,否则影响质量和美观。清炒菜的 主料一般要上浆,经滑和炒之后,使之清爽利落,火力大小要掌握适当。清炒菜的特点是:口味多是咸鲜,清爽利口,不粘糊成团。

其二:食材经刀工处理后,直接过油,将其炸干,最后炒制。常见于肉类、豆制品、面食等。

第2步:滑油 滑油时油量要多,油温用中温油。油量少肉质容易脱浆,油温低肉质会吸收大量的油,油温高肉质易熟、成品较老。滑油的过程要迅速,主要是让浆料成熟以包裹肉质,肉质断生即可。滑油属于烹调过程中的重要程序,其优点是油温低,在90~120度之间;烹制时间短,原料营养物质破坏较少。

干炒是将不挂糊的小型原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品,卤汁被主料吸收后出锅。干炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。

软炒能使各类食材都能呈现鲜香、软嫩的口感;菜品一般比较精致美观;改刀呈泥蓉状态后,食材更容易消化,营养物质也能得到充分吸收。

抓炒的优点:

抓炒的注意事项:

1、滑炒的优点:

其一:食材经刀工处理后必须进行浆糊处理,糊不能过厚,薄薄的一层足矣;

1、清炒的优点:

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其一:上浆能保护食材的营养物质不过多流失;

第1步:上浆 浆料一般是鸡蛋清和水淀粉,用量为每250克肉,至少要用2个鸡蛋清,足量的水淀粉以能包裹食材为准。上浆时,要将浆料与肉拌匀,质地细嫩的鸡丝、鱼条要先用手轻按,使浆料深入肉质中,又不会掐断。

其三:有些粥状原料入锅后,要立即用勺或铲急速推动,使其全部均匀受热凝结,以免粘挂锅边。如有粘挂现象,即刻用锅中温油沿锅边点下,而后推入锅中使其凝结。

其一:食材洗净后经刀工处理,先挂糊、后过油使其制干,最后炒制调味。常见于肉类、鱼类等,比如天津的干炒牛肉等。

第三种:干炒

其二:操作简便;

其五:软炒菜的用油量要准确,过多则腻,过少则煳。

能充分保证新鲜食材的鲜嫩美味;浆糊包裹营养较少流失,操作方法较为简便;口味多为糖醋味型,酸甜适中,广受欢迎。

其三:成品鲜嫩,调味采用一次性调入芡汁方式,口味容易掌控。

滑炒所用食材多为动物性原料,不论畜禽类、鱼虾类或其他动物性水产,须去除筋、骨、皮,改刀成较小的刀口后炒制。传统滑炒无芡,菜品呈自来芡,而今可以用微芡的方法,使菜品更鲜嫩适口。

其二:泥蓉制品调和成粥状后可用温油直接炒制或用温油摊吊成片后另行炒制,也可将粥状原料泼滑入温油中成片后另行炒制。

其四:根据食材不同,将其炒成棉絮状即可。比如炒鲜奶,如过分推搅,会脱水变老。

其一:泥蓉制品必须要按照工艺流程操作。

炒,在美食烹饪中用的最多的一种烹饪工艺,经过人们平时做菜技巧中的不断演变,炒菜技法也多种多样化了,目前炒菜技法大致分为以下几种:

其四:烹汁对芡炒制时要迅速,汁芡多为软流芡,即芡量要少,能包裹住主料即可。

软炒的注意事项:

第四种:软炒

第3步:炒制的时间要短,操作迅速。调味汁最好事先准备,操作时一气呵成。净锅留底油燃烧,可以用葱、姜、蒜炝锅;而后,将油滑过的肉与配料同入锅中;调入调味料汁,迅速颠翻,使芡汁均匀包裹,随后出锅即可。

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